Ordenanza 6905-HCD-2018 - REGULACIÓN PARA LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN, PRODUCTOS Y LA GESTION DE LOS ESPACIOS DE FERIAS Y OTROS CANALES DE COMERCIALIZACIÓN ALTERNATIVOS DE LOS BIENES DE LA AGRICULTURA FAMILIAR

 En uso de las facultades que le confiere la Ley N° 55 y concordantes de la Provincia de Santa Cruz, sanciona con fuerza de:

 

OR D E N A N Z A

 

Artículo 1°) DEROGAR en su totalidad la Ordenanza 6891-HCD-2018, por lo expuesto en los considerandos de la presente.

 

Artículo 2º) CREASE el presente instrumento legal orientado a organizar y regular los procesos de producción, los productos y la gestión de los espacios de ferias y otros canales de comercialización alternativos de los bienes de la Agricultura Familiar (AF), aportando lineamientos técnicos para asegurar la inocuidad alimentaria, en línea con las reglamentaciones nacionales vigentes y que resguarden, en consecuencia, la salud de la comunidad toda, revalorizando asimismo el carácter local y regional de la producción artesanal familiar. A partir de la promulgación de la presente ordenanza, los AF de la localidad de Puerto Deseado y/o feriantes locales y visitantes, deberán regirse por las normas que en la misma se establecen:

 

CAPITULO I

DEFINICIONES

 

Artículo 3º) Para la presente norma, son CANALES LOCALES DE COMERCIALIZACIÓN TÍPICOS DE LOS PRODUCTOS DE LA AF aquellos que en términos generales todos cuanto se consideren como mercados alternativos al llamado “mercado tradicional”, y son denominados así por ser de la Economía Social y Solidaria, en tanto son itinerantes, flexibles, autónomos, generan un impacto socio- económico y cultural en las unidades de producción, en el núcleo de las familias de la localidad y la zona, a la vez que parten de una base de organización social para regular internamente los procesos de comercialización no tradicionales, por todo ello, es necesario legislar al respecto. Se considerarán canales de comercialización de la AF, previa inspección sanitaria del ente regulador local de los establecimientos productores, los siguientes:

a.        Las ferias de productores locales o ferias francas, siendo estas el conjunto de puestos que pueden ser fijos o móviles, de propiedad público estatal o privada, que funcionan como una unidad, donde los productos expuestos serán directamente del productor al consumidor (sin intermediarios), en un lugar autorizado por la Municipalidad y fiscalizada por la misma, de retiro obligatorio a la finalización del horario establecido.

 

b.       La venta directa a comercios minoristas de la localidad.

 

Artículo 4º) CONSIDERESE por la presente ordenanza la comercialización de productos alimenticios y NO alimenticios que sean elaborados por mano de obra familiar, y se vendan según los canales señalados en el artículo anterior, clasificándose a los mismos en los rubros que a continuación se detallan y se definen según lo expuesto en el Anexo nº 1 de esta normativa.

 

a.        Productos alimenticios frescos de origen vegetal: verduras, frutas y leguminosas:

§  Se considerarán como hortalizas toda planta herbácea producida en la huerta, de la que una o más partes puede utilizarse como alimento en su forma natural. La designación de verduras, se reserva para distinguir las partes comestibles de color verde de las plantas aptas para la alimentación.

§  Legumbres, que se reserva para designar a las frutas y semillas de las leguminosas;

§  Las plantas o plantines aromáticos, utilizados en fresco para infusiones o como condimento de otros alimentos (Ej. orégano, romero, curry, menta, salvia, etc.)

§  Las Frutas, el producto maduro procedente del fructificación de una planta sana.

 

b.       Productos alimenticios frescos de origen carneo y sus derivados:

§  Productos ganaderos, cuando procedan de animales mamíferos;

§  Productos avícolas: cuando procedan de las aves (carne, huevos);

§  Productos de la pesca: pescados, crustáceos, moluscos, batracios, reptiles, y mamíferos de especies comestibles ya sea de agua dulce o salada.

 

c.        Productos alimenticios con valor agregado en origen de elaboración familiar de origen vegetal y/o de procedencia animal:

 

1.                                     Conservas de productos alimenticios vegetales: Se considerará conserva al proceso al que se exponga la fruta o las hortalizas a fin de prolongar su vida útil para el consumo humano, haciendo el producto más duradero, de tal forma que no pierda calidad nutricional y órgano lépticas (color, sabor, etc.), través de técnicas de inhibición o barrera de desarrollo de enzimas o microorganismos. Serán consideradas dentro de esta definición los siguientes tipos de productos:

·      Conservas en vinagre o Escabechados

·      Encurtidos o Pickles

·      Chutney

·      Las hortalizas, plantas aromáticas y frutas deshidratas, secas o desecadas

·      Los concentrados, que son productos de la evaporación de parte del agua

·      almibarados

·      las frutas u hortalizas escurridas que se elaboran cuando el jarabe excedente se escurre y quedan solo los trozos; las frutas glaseadas

·      las frutas escarchadas o abrillantadas

·      mermeladas

·      dulces

·      Pulpa de frutas cítricas

·      Jalea

·      Confituras,

·      Las salazones o salmueras

·      Los Licores

10. Conservas de origen animal: producto elaborado exclusivamente sobre la base de carne, con o sin el agregado de otras substancias alimenticias o aditivos de uso permitido:

·      Conservas mixtas (de origen animal y vegetal)

·      Salazones

·      Chacinados embutidos (frescos, secos y cocidos)

 

a. embutidos frescos: se consumen en crudo y su término de comestibilidad oscila entre 1 y 6 días, recomendándose su conservación en frío. Según el Art. 324, serán considerados dentro de esta clasificación:

·      Butifarra

·      Codeguín

·      Chorizo fresco

·      Longaniza parrillera

·      Salchicha fresca

·      Salchicha tipo Oxford

b. embutidos secos: se consumen en crudos y han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado. Según el Art. 341, serán considerados dentro de esta clasificación:

·      Cervelat

·      Chorizo a la española

·      Longaniza

·      Longaniza a la española

·      Longaniza napolitana

·      Lomo embuchado a la española

·      Salame

·      Salamines

·      Sopresatta a la italiana

 

c. embutidos cocidos: cualquiera sea su forma de elaboración, son los que sufren un proceso de cocción por calor seco (estufas) o en agua con o sin sal, o al vapor. Según el Art. 331, serán considerados dentro de esta clasificación:

·      Burzotencuero

·      Morcilla

·      Morcilla de hígado

·      Morcillón con lengua

·      Mortadela

·      Pata rellena

·      Salameruso o tipo polonés

·      Salchicha tipo Frankfurt

·      Salchicha tipo Viena

·      Salchichón con jamón

·      Salchicha de carnes o breasada

·      Se entenderá por Chacinados o embutidos

·      Los Fiambres, a los chacinados, las salazones, las conservas de carne y los productos que se expendan y consuman fríos, para la presente normativa se comprenderá de igual modo.

d. Productos panificados de repostería, confitería y masas secas (panes, pastas, tortas):

·      Pan blanco

·      Pan negro o Pan integral

·      Pan negro con grasa o Pan integral con grasa

·      Pan Dulce: Pan dulce genovés; Pan dulce milanés; Pan dulce Veneciano; Pan dulce Madrileño; Panettone

·      Pastas alimenticias o Fideos frescos

·      Pastas o Fideos con huevo o al huevo

·      Fideos o Pastas con espinacas, con acelgas, con tomates, con morrones, o con otros vegetales permitidos

·      Las pastas frescas rellenas: cappellettis, ravioles, panzottis, tortellettis, agnolottis, de acuerdo a sus características.

·      Masa o Tapa para empanadas, pasteles, tortas fritas, Pascualina o similares.

·      Masa para pizzas

·      Galleta

·      Facturas de panadería y/o pastelería

·      Alfajor

 

e. Productos no alimenticios: artesanías y plantas ornamentales

 

CAPITULO II

 

DE LA CREACIÓN Y APLICACIÓN DEL REGISTRO ÚNICO MUNICIPAL DE PRODUCTORES DE LA AGRICULTURA FAMILIAR (RUMPAF), Y DE LA CONFORMACIÓN DE LA COMISIÓN COORDINADORA DE EVALUACIÓN Y SEGUIMIENTO DE LOS PRODUCTOS Y ESPACIOS DE COMERCIALIZACIÓN DE LA AGRICULTURAFAMILIAR.

 

Artículo 5º) CREASE el Primer Registro Único Municipal De Productores De la Agricultura Familiar (RUMPAF) Y sus Productos, que funcionará como padrón local para la identificación y registro de productos y productores residentes en Puerto Deseado y visitantes eventuales con este perfil.

 

Artículo 6º) SERÁ obligación de los y las AF registrarse en forma individual y/o asociativa al RUMPAF, a los efectos de ser incluidos y reconocidos en los mismos como tales.

 

Artículo 7º) LA inscripción al registro, será de carácter gratuito.

 

Artículo 8°) CONFORME a lo dispuesto por Resolución Nº 257/2007 de la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Nación, sobre la creación del Registro Nacional de Agricultura Familiar (ReNAF), el registro municipal no invalidará la registración de los AF a otros registros nacionales o provinciales, siendo para todos los casos obligación de los AF registrarse en ellos por los considerándose que ha esta norma preceden.

 

Artículo 9º) SEGÚN el Artículo 6º) de la Ley Nacional de Reparación Histórica de la AF Ley Nº 27.118 el Municipio, deberá compartir la información procedente de los registros municipales de AF que existiesen o existan, para la conformación de una base única de datos nacional. Así como el ReNAF podrá proporcionar al municipio, petición mediante, los datos productivos, y organizacionales registrados con anterioridad y reconocidos en el marco de la AF para lo que se corresponde con la localidad.

 

Artículo10º) CONFÓRMESE, a partir de la aprobación de la presente normativa, una COMISIÓN de carácter mixto (público-privado), con capacidad resolutiva para la coordinación, evaluación y seguimiento de los espacios de comercialización de la Agricultura Familiar y sus productos.

 

Artículo 11º) LA COMISIÓN estará integrada por:

·      3 (tres) representantes de productores de la AF elegidos por las organizaciones de productores y artesanos de la localidad que estén debidamente acreditados ante la inspección de personería jurídica provincial, elegidos por asamblea según organización a la que pertenezcan;

·      1 (un) representante de organismos de producción y desarrollo o afines del orden municipal,

·      1 (un) representante del área de cultura municipalidad,

·      1 (un) representante del área de promoción turística de la localidad,

·      1 (un) representante del ente municipal de control bromatológico y sanitario local,

·      miembros itinerantes ligados a instituciones u organizaciones público-privadas (locales, provinciales o nacionales), que se convoquen en la medida que se requiera su participación en la atención de temáticas específicas que se presenten eventualmente y limiten el funcionamiento de la comisión o la ejecución de actividades relacionadas con el sector de la AF.

 

Artículo12º) LOS integrantes de la COMISIÓN, deberán garantizar su permanencia en la misma por el periodo de al menos dos años para un funcionamiento frecuente y periódico, debiendo nominar por cada organismo participante un suplemente legalmente nominado según estatutos internos de cada organización y/o instituciones.

 

Artículo 13º) EN caso de cambios por vencimientos de cargos ejecutivos, renovación de gabinetes, ocuparán la representación por organismo gubernamental quien fuese dispuesto en aquel momento por resolución o disposición interna al área de desarrollo y producción, de cultura, promoción turística, o de inspección sanitaria que se crease o existiese. Para el caso de las organizaciones de la sociedad civil, las comisiones directivas de las mismas, deberá realizar el llamado correspondiente a asamblea para la elección de los nuevos representantes.

 

Artículo 14º) LA COMISIÓN tendrá como finalidad:

·      Administrará el proceso, vigencia y actualización del RUMPAF.

·      Trabajará de manera articulada con la Dirección de Inspección General del Municipio: la comisión evaluará las solicitudes de los productores que manifiesten ingresar al RUMPAF, en tanto que la Dirección será la encargada de inspeccionar y habilitar los establecimientos de producción de los alimentos asentados en la localidad, que comercializan en fresco, procesado, y/o elaborado; así como inspeccionar los productos en sí mismos, y los espacios donde se comercialicen.

·      Deberá sistematizar la información recabada a través del RUMPAF, a modo de generar datos de carácter estadístico, que sean accesible a instituciones y organizaciones que lo requieran para el desarrollo de programas o proyectos enmarcados en los considerandos de la presente ordenanza.

·      Recepcionará, Evaluará Y Autorizará propuestas para la realización de eventos de carácter cultural, deportivo, de entretenimiento, recreativo o de esparcimiento, turístico, gastronómico, entre otros, que pretendan desarrollarse en la localidad, que exhiban, promocionen, visibilicen o comercialicen productos de la AF local y regional, y estén organizado por agrupaciones, organizaciones de la sociedad civil u otros establecimientos de la ciudad vinculados al sector. Para esto, la Comisión ofrecerá las herramientas programáticas para guiar en el diseño y desarrollo de la propuesta, así también definirá las responsabilidades compartidas para la ejecución de la propuesta, estableciendo los criterios de selección de acuerdo a lo señalado en el ANEXO Nº2.

·      Será la encargada de aprobar las reglamentaciones y normativas ligadas con la organización y protocolos de funcionamiento internos de los espacios feriales.

·      Realizará inter-consultas con organismos de otras dependencias, nacionales o provinciales, publico-estatales y/o privados cuando requiera asesoría sobre sus incumbencias sobre las que debe resolver.

·      Evaluará los productos artesanales vinculándose con personal idóneo o capacitado del área municipal encargada de la promoción y el desarrollo cultural de la localidad, permitiéndose si así se lo requiriese la situación, consultar sobre origen y procedimientos, a personal ligados a programas y proyectos culturales dependiente de otros entes público-estatales y/o privados provinciales o nacionales.

·      Informará y dejará constancia por acta firmada de sus integrantes, sobre las evaluaciones realizadas al respecto del proceso de verificación de productos por los que se realizan las solicitudes de ingresos al RUMPAF, así como los fundamentos para autorizar o rechazar su incorporación al mismo.

·      Desarrollará estrategias de promoción, difusión, capacitación, y asesoría técnica, respecto de las exigencias bromatológicas necesarias para otorgar la habilitación sobre la comercialización de productos a través de los canales de venta definidos en el Artículo 3 de la presente normativa.

·      Será la encargada de coordinar y asignar por petición, las fechas de realización de eventos feriales donde se comercialicen productos de la AF, disponiendo para tal fin un calendario de acceso público, comprometiéndose a la rotación de fechas de realización (por los principios y finales de mes)

·      Fijará, él o los lugres de emplazamientos de los espacios de uso público para el desarrollo de la actividad comercial, para el caso de esta ordenanza se aplicará a los canales de venta ligados a ferias. Por tanto, todo evento o exposición que se realice en el ámbito urbano y periurbano de la ciudad de Puerto Deseado, deberá contar con la autorización de dicha comisión, quedando prohibida la comercialización en espacios que no hayan sido evaluados o monitoreados previamente. Se basará en normas de seguridad vigentes, según criterios establecidos por personal de bomberos, policía, salud y bromatología, entre otros entes.

 

Artículo 15º) LAS facultades de los integrantes que conformen esta comisión, serán determinadas por estatuto creado en reunión de sus integrantes por vez primera.

 

Artículo 16º) LOS integrantes de la COMISIÓN, no percibirán bajo ninguna circunstancia, honorarios, ni compensación de gasto alguno por las funciones que desempeñe en el marco de esta comisión, entendiéndose que las mismas son parte inherente a las funciones públicas y organizacionales asumidas previamente.-

 

Artículo 17º) EL RUMPAF se mantendrá siempre actualizado, y para incorporarse al mismo, el productor, artesano o feriante, deberá presentar una solicitud que tendrá carácter de declaración jurada y será dirigida a la COMISIÓN coordinadora, que evaluará la petición para el ingreso como tal, donde conste el detalle de los productos que requieren inspección para su posterior comercialización.-

 

Artículo 18º) LA habilitación a la inscripción inicial al RUMPAF estará abierta todo el año y la presentación de la documentación se realizará en las instalaciones de la Dirección de Producción y Desarrollo municipal de Puerto Deseado, que luego tendrán la responsabilidad de re-circularla a la COMISIÓN Coordinadora, donde será evaluada en el espacio de asamblea mensual.-

 

Artículo 19º) LA inscripción de los interesados al RUMPAF mediante la COMISIÓN, deberá efectuarse 30 días antes a la fecha de iniciar su actividad comercial a través de los canales señalados en el Artículo 3 de esta normativa. La solicitud se renovará semestralmente, para el caso de aquellos productores que comercialicen alimentos frescos y/o elaborados según lo señalado para este tipo de alimentos en el ANEXO Nº 2.-

 

Artículo 20º) LOS AF interesado en la inscripción al RUMPAF, deberán ser mayores de edad, presentar en una carpeta colgante foliado la siguiente documentación:

a.        Nota de solicitud para ser incorporado al Registro Único Municipal

b.       Foto tipo carnet 4x4

c.        DNI (copia)

d.       Constancia de CUIT

e.        Rubro a explotar según la presente normativa (desagregar por producto final obtenido o elaborado)

f.           Domicilio de la unidad productiva

g.       Domicilio real

h.       Contacto y constancia del nombre de fantasía que se asigna a la producción

i.            Libreta sanitaria (fecha de vigencia o copia de constancia de libreta en trámite)

j.            Copia de certificado de curso de BPM realizado (los cursos se dictarán y garantizarán desde la Dirección de Inspección General de la municipalidad de Puerto Deseado de manera gratuita y periódica).

k.        Protocolos de procedimientos o monografías de elaboración (Se refiere a una descripción detallada del proceso de elaboración etapa por etapa. Estos deberán ser implementados y cumplidos en cada proceso de elaboración. En caso de haber alguna modificación el elaborador deberá tener un registro por lote con fecha – hora y modificación o variación efectuada) para el caso de productos elaborados como: panificados, repostería, dulces, mermeladas, jaleas, escabeches, encurtidos, licores, salsas, jugos, embutidos, chacinados, y otros considerados dentro de la producción agroindustrial (detallar procedencia y origen de la materia prima utilizada en la elaboración).

l.            Diagramas de flujo: representación gráfica de todas las etapas de elaboración del producto. Permite identificar los pasos claves para asegurar la inocuidad del producto (ver ejemplo en Anexo N° 6)

 

Artículo 21º) LOS permisos que se otorguen para ejercer la actividad de comercialización, en espacios de la economía social, constarán de un N° de identificación, serán de carácter personal, teniendo solo validez dentro de la localidad de Puerto Deseado, serán intransferibles y una vez otorgados deberán ser exhibidos en lugares visibles dentro del espacio de venta, y en la etiqueta identificatoria del o los productos como parte de la debida rotulación.-

 

Artículo 22º)   LA comercialización de los productos de la AF, cualquiera sea el canal de venta optado por el productor/feriante, o artesano, sea promovido tanto por el propio municipio, como por otros organismos de carácter privado (personas físicas y/o jurídicas), deberán cumplir con los requerimientos establecidos por el ente controlador designado para otorgar las habilitaciones sanitarias y comerciales correspondientes.-

 

Artículo 23º) EL feriante solo podrá comercializar los productos incluidos dentro del rubro por el o los que ha solicitado registrarse, y por los que ha sido autorizado por la COMISIÓN, previa  interconsulta de este dispositivo con la Dirección municipal de Inspección General, que realizará a través de su Departamento de Bromatología, las evaluaciones visuales y físicas exigidas, y según los requerimiento de sanidad e inocuidad alimentaria que se detallan en el próximo capítulo para cada rubro.-

 

Artículo 24º) AQUELLOS agricultores familiares que provengan de otras localidades, podrán solicitar a la COMISIÓN autorización eventual para comercializar sus productos alimenticios en espacios locales de la ES. Para ello deberán presentar constancias sanitarias, acreditar conocimientos en BPM y presentar N° de registros nacionales o provinciales correspondientes a la habilitación del producto para su comercialización fuera del domicilio del establecimiento productor, en tanto no mediarán acuerdos intermunicipales previos que convengan la excepcionalidad.

 

CAPITULO III

 

SOBRE ESPECIFICACIONES EN RELACIÓN A LOS ESPACIOS DE FERIA Y/O EVENTOS DONDE SE COMERCIALICEN O PROMOCIONEN PRODUCTOS DE LA AGRICULTURA FAMILIAR.

 

Artículo 25º)   LOS espacios de feria o mercados sociales que se desarrollen en la localidad deberán designar a uno o dos responsables (titular y suplemente) de la organización de dichos espacios. Los mismos deberán estar debidamente identificados antes, durante y posteriormente a la realización de dicho evento.-

 

Artículo 26º) SERÁ obligación del responsable o los responsables de la organización de la/s feria/s, conocer las exigencias de las que da cuenta la presente ordenanza al respecto del funcionamiento y exigencias sobre la comercialización de los productos. Siendo que este puede no producir o comercializar, es igualmente responsable que quienes se encuentran haciéndolo.-

 

Artículo 27º) PARA el caso de las ferias productivas o ferias francas, el responsable deberá monitorear que los productores y feriantes, faciliten y aseguren el acceso de los productos a todos los consumidores, resguarden la seguridad y la inocuidad alimentaria exigida por los organismos de aplicación.-

 

Artículo 28º) TODOS los responsables de feria deberán ser los encargados de diseñar un esquema de trabajo que les permita efectuar las recomendaciones, y establecer los procedimientos para luego examinar que estos se cumplan en cada evento.-

 

Artículo 29º)   LOS responsables de feria deberán disponer dentro del espacio del salón ferial, y en un lugar visible a productores y consumidores, los puntos centrales sobre las exigencias bromatológicas que esta norma y el CAA disponen respecto a la producción familiar destinada a comercialización.

 

Artículo 30º) CADA stand deberá estar numerado a fin de identificarlos claramente en los momentos de inspección.-

 

Artículo 31º)   LA distribución de los stands deberá realizarse de manera que no se genere contaminación cruzada entre productos alimenticios y no alimenticios, delimitándose respectivamente las zonas para el establecimiento de los stands según el rubro a comercializar.-

 

Artículo 32º)   LOS responsables de Ferias deberán hacer respetar los dispuesto por el Art. 144 del CAA (Ley 18.284 Decreto 2126/1971) que establece que todos los productos que se vendan en ferias francas deberán agruparse de acuerdo con su naturaleza y disponerse sobre tarimas o estrados de madera o metal, mantenidos en buenas condiciones de conservación e higiene, quedando terminantemente prohibido tenerlos a nivel del suelo, de la vereda o calle y expuestos al sol y a las moscas. De acuerdo al Art. 144 del CAA, aquellos productores que se dediquen a la comercialización de productos alimenticios y no alimenticios de manera simultánea, deberán contar con dos stands distintos según la distribución señalada en los puntos anteriores.-

 

Artículo 33º)   LOS responsables de Ferias deberán realizar un esquema de disposición de los stands dentro del espacio del salón ferial, de modo visible.-

 

Artículo 34º)   LOS inspectores dependientes de la autoridad sanitaria local, deberán dejar un parte del día al responsable de feria, donde se detallen consideraciones ligadas con la disposición de los productos, la condiciones sobre la calidad de los productos a la venta observadas, la presencia de los feriantes en términos de las prácticas de manipulación observadas durante la inspección general, y sobre la organización del espacio en general a modo de instructivo o guía para adecuar en próximos eventos.-

 

Artículo 35º)   ES recomendable que el o los responsables de la organización de las ferias cuenten con un registro de los procedimientos y puntos de control establecidos para cuidar la inocuidad de los alimentos según lo exigido por la presente ordenanza.-

 

Artículo 36º)   LA organización de la feria deberá disponer de un botiquín de primeros auxilios para la prestación de servicios de emergencia, en caso de accidentes u otros inconvenientes de salud, que pudieran producirse durante la jornada en que se encuentre en funcionamiento dicho espacio.-

 

Artículo 37º)   LOS responsables de ferias deberán dar aviso mediante nota a la Comisión Coordinadora de evaluación y seguimiento de los productos y los espacios de comercialización de la AF, 30 días antes a realizarse la misma, teniendo un tiempo de 10 días previos a la realización del evento, para notificar a la misma de la suspensión de la actividad, en caso de una posible contingencia que así lo requiera. De no proceder de acuerdo a esta normativa, se sancionará con la suspensión de la habitación para una próxima fecha solicitada.-

 

Artículo 38º)   LOS feriantes están obligados a conocer y cumplir el presente Reglamento y toda otra normativa municipal y societaria referente al funcionamiento de la Feria y a las reglas de convivencia, higiene y calidad de los productos, así como a acatar las indicaciones de los Inspectores Municipales.-

 

Artículo 39º)   CUANDO lo requiera el Inspector del Departamento de Bromatología municipal, el productor y/o feriante deberá exhibir las credenciales que lo habilitan para la comercialización de sus alimentos, acatando las recomendaciones y exigencias que se indiquen por parte del personal.-

 

Artículo 40º)   CUANDO se identificarán por parte del inspector de bromatología productos alimenticios con fechas de caducidad alterada, vencida, o el aspecto de los mismos presentará alteraciones en sus características organolépticas, se procederá al decomiso de la mercadería que se encuentra exhibida, así como del stock disponible para la venta en ese espacio. Al cometer este tipo de infracción, el feriante debe ser advertido en forma escrita y debe quedar asentada en actas y se cobrará multa. En caso de reincidir deberá ser suspendido y con lo cual no podrá comercializar durante un mes en los espacios de feria u otros canales habilitados por la presente normativa, si volviese a reincidir quedará suspendido por tiempo indeterminado o definitivo.-

 

Artículo 41º) EL Juzgado Municipal de Faltas determinará la sanción aplicable ante a la violación de lo dispuesto en la presente norma, de acuerdo a lo dispuesto por la Ordenanza que corresponda.-

 

Artículo 42º)   SERÁ por tanto atribución de la inspección general, verificar que el o los productores de alimentos y/o feriantes, cuenten con las habilitaciones necesarias para la comercialización de los productos según el rubro solicitado a la Comisión Coordinadora de evaluación y seguimiento de los productos y los espacios de comercialización de la AF. En caso de no ser presentadas, o bien se encontrasen vencidas, o se estuviesen comercializando productos de otro rubro al solicitado, el Inspector procederá a la confección del acta de infracción correspondiente, solicitando inmediatamente al productor el retiro de los productos exhibidos o en stock, o si fuese el caso, el levantamiento del puesto de venta.-

 

Artículo 43º) LOS feriantes estarán exentos de pago de impuesto o tasa municipal, atenta al objetivo comunitario y social definido por la Ley Nacional 27.118 de Reparación Histórica de la Agricultura Familiar.-

 

Artículo 44º)   LOS comerciantes de la localidad que contasen con habilitación comercial tramitada ante la dirección de inspección general del municipio de Puerto Deseado, podrán participar de los espacios de comercialización de la AF, siempre y cuando responda al espíritu de la presente ordenanza, así como se encuadre dentro de los fundamentos que la determinan.-

 

CAPITULO IV

 

DISPOSICIONES GENERALES SOBRE LOS PROCEDIMIENTOS EN RELACIÓN A LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS, SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE LA AF, QUE SE COMERCIALIZAN LOCALMENTE: BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN, CONSERVACIÓN, ALMACENADO, EXPOSICIÓN, TRANSPORTE, YRECEPCIÓN.

 

Artículo 45º) SERÁ obligación para todos los AF adoptar dentro de los procesos de producción, conservación, almacenamiento, transporte y venta de productos alimenticios frescos o elaborados, Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) generales, tal como se expresan en la presente normativa, e inmediatamente detalladas debajo:

 

a.  Los alimentos deberán Almacenarse: separadamente entre alimentos crudos y cocidos, a fin de evitar la contaminación cruzada; siempre en espacios aislados del exterior, con protección adecuada contra insectos, roedores y otros animales, en tanto pueden actuar como vehículos de contaminación; y NO se almacenarán o trasladarán (en el vehículo) directamente sobre el suelo.

 

b.  Los productos alimenticios frescos, perecederos o semi-perecederos, como carnes, cremas, pastas, y derivados de origen animal, que requieran mantener la cadena de frío, deberán ser exhibidos para su comercialización en las debidas fuentes de refrigeración, mediante las que se garantice una temperatura constante y adecuada para la sana conservación de los mismos. La exposición de productos de origen animal, por arriba de los 5 ºC comienza la proliferación de bacterias que generan enfermedades (Ver ANEXO Nº 3, tabla de temperaturas para la conservación según cada producto).

 

c.  El descongelado de los alimentos NUNCA deberá realizarse mediante temperatura ambiente, sino es espacios refrigerados o microondas, y no se permitirá congelar alimentos que han sido descongelados.

 

d.  Queda prohibido llenar los envases por hundimiento o sumersión en las instancias de envasado de conservas cualquiera sea su origen, así como la reutilización con fines alimentarios humanos, de los sobrantes de salmueras, jugos, jarabes, salsas, aceite, etc. (Art. 282 del CAA)

 

e.  Posterior al relleno de los envases en la elaboración de las conservas, deberán ser sometidas a la esterilización, generando el sellado hermético o al vacío por acción del calor.

 

f.   Para el expendio de productos alimenticios sueltos, como: panes, tortas fritas, facturas, tortas sin crema, etc. deberán colocarse en vitrinas u otras alternativas de exhibidores o envasarlos previamente, evitando de esta manera su contaminación por gérmenes procedentes de boca o nariz que se encuentran en el ambiente.

 

g.  Los alimentos que se entreguen en fresco o sin envases deberán servirse con pinzas, cucharas, tenedores, o guantes desechables.

 

h.  Las personas deberán usar blusa o guardapolvo y gorra blanca o de colores claros, en buenas condiciones de limpieza, y mantener las manos limpias durante todo el proceso, desde y durante la preparación hasta la comercialización y expendio del producto (Art. 145 sobre disposiciones de ferias francas del CAA. Ley nacional18.284)

 

i.    Quedará prohibido fumar, comer, mascar chicle cuando se manipulan alimentos durante la preparación y hasta la comercialización y expendio del producto.

 

j.    Quedará prohibido, la tenencia de cualquier variedad de animal doméstico en los puestos o espacios donde se elaboren, produzcan, almacenen, transporte y/o comercialicen productos alimenticios.

 

k.  Los establecimientos donde se producen los alimentos sean frescos o elaborados, deberán presentar los certificados de potabilidad del agua utilizada en el proceso productivo. Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos se deberán realizar cada dos años o siempre que el productor cambie de locación de su establecimiento productor.

 

l.    No deberán elaborarse, producirse, almacenarse, transportarse y/o comercializarse alimentos junto a sustancias tóxicas y/o químicas, como: desinfectantes, detergentes, agroquímicos, plaguicidas, entre otros.

 

m. La limpieza de los utensilios y espacios de elaboración, se deberá efectuar posteriormente al traslado y/o resguardo de los productos alimenticios de modo que no se tome contacto con ellos.

 

n.  Los Establecimiento destinados a la producción agropecuaria sea orientada dicha actividad a la cría de animales o al desarrollo agrícola, con posterior comercialización, deberán poseer el nº de Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (RENSPA) que exige el SENASA (El RENSPA es un medio de control sanitario, a través del cual se obtiene información imprescindible para desarrollo de programas y rastreabilidad de animales y productos agrícolas asociando: producto, productor y establecimiento productivo , espacio geográfico donde se disponen ambos)

 

o.  El productor-vendedor, deberá bridar a los usuarios o consumidores, información detallada, objetiva, veraz, eficaz y suficiente sobre las características esenciales del producto o servicio a comercializar, dicha información podrá constatarse sobre rótulos, etiquetas, cartelera, certificaciones e información oral brindada en la atención directa (Según la Ley Nacional de Defensa del Consumir, anexo 5)

 

p.  El productor-vendedor que comercialice por peso o capacidad, deberá disponer de pesas y medidas de acuerdo a las reglamentaciones nacionales vigentes.

 

q.  Cada productor-vendedor deberá exhibir de manera visible los valores de cada producto que se encuentra a la venta, distinguiendo claramente la relación precio- unidad de medida (Ej. $---/ el kg.).

 

r.   Quedará prohibido fraccionar en espacios de ferias artículos de consumo que se ingieran sin lavado previo o cochura (con cocción). Este tipo de alimentos, que deberán expenderse envasados y/o fraccionados, deberán llevarse previamente preparados de este modo, como por ej.: fiambres, carnes, conservas de tomate, dulces, etc.

 

s.  Quedará prohibido el faenado de animales para su venta en los lugares o puestos de feria, así como en lugares no habilitados para tal fin.

 

t.   Quedará prohibida la comercialización de productos de origen cárneo, posterior a su faena, que no cuenten con el sellado dispensado por la entidad sanitaria local. Es obligatorio reservar las partes que tengan el sello de la inspección sanitaria y que certifica su buena aptitud para el consumo, a los efectos de su presentación cada vez que sea requerida por los funcionarios fiscalizadores. La no observancia de esta regla hace que las reses se consideren como de sacrificio clandestino y quien las expenda o exponga se hará pasible de las penalidades correspondientes.

 

Artículo 46º) SERÁ obligación para todos los AF abocados a la producción y comercialización de productos vegetales (hortalizas y frutas) en fresco, adecuarse a las siguientes exigencias:

 

a.  En las ferias, las hortalizas frescas destinadas a la alimentación deberán ser sana, por tanto, libre de enfermedades criptogámicas (producidas por hongos) o de lesiones de origen físico-químico o biológico, o atacadas por microorganismos o insectos. Deberá presentar buen color, sin presencia de machucones.

 

b.  En las ferias, las hortalizas frescas destinadas a la alimentación deberán estar limpias, por lo tanto: libre de insectos, ácaros o cualquier substancia extraña adherida (ej. tierra).

 

c.  No podrá venderse en ningún caso para el consumo, la fruta denominada de descarte, entendiéndose por tal, la que presenta defectos de forma, tamaño, color, estado de madurez, lesiones, manchas, plagas y/o enfermedades, etc.-

 

d.  La fruta que se encuentre en estado “verde” deberá encontrase distinguida bajo el rótulo de “fruta para hacer dulces, o mermeladas”. Esta será la fruta en estado “verde” que solo se permitirá en pequeñas cantidades y que podrá ser comercializada. Caso contrario será decomisada.-

 

e.  Los tubérculos o raíces destinados a la comercialización en fresco, deberán estar limpios, libre de tierra adheridas y en perfecto estado de conservación

 

f.   Los productos destinados como material de propagación, micro propagación y/o multiplicación vegetal (plantas, plantines, semillas y/o estacas), deberán contar con el nº de inscripción nacional otorgado por SENASA para tal fin bajo el nombre de RENFO.-

 

g.  De a acuerdo a disposiciones sanitarias de SENASA se encuentra prohibida la comercialización de plantas cítricas, fuera de los establecimientos indicados por el organismo sanitario (Disposición DNPB nº 4/2013 y en la resolución SENASA nº 930/2009).-

 

Artículo 47º)   SERÁ obligación para todos los AF abocados a la producción y comercialización de conserva a base de vegetales (hortalizas, frutas y/o legumbres) adecuarse las siguientes exigencias:

 

a.  La materia prima a utilizar en las conservas vegetales deberá: ser recolectada antes de su completa madurez; estar libre de insectos, parásitos, enfermedades criptogámicas o cualquier otra lesión de origen físico o químico que afecte su apariencia; y estar libres de cualquier impureza adherida a la superficie del producto.-

 

b.  La materia prima utilizada NO DEBERÁ superar las 72 horas de recogida al momento de su elaboración.

 

c.  Con la fruta u hortaliza y el medio acuoso utilizado para la cobertura, deberá ocuparse del recipiente no menos del 90% del volumen del envase sellado.

 

d.  Toda conserva de vegetales después de ser esterilizada, no podrá ingresar a la venta sin haberse mantenido previamente, durante no menos de 6 días consecutivos, a temperatura ambiente, no inferior a 20 °C ni superior a 40°C.

 

e.  Para el caso de las conservas como pickles o encurtidos, estos deberán ser cortados de manera uniforme, el líquido de cobertura será límpido, admitiéndose una leve turbiedad por los desprendimientos naturales, propios de la materia prima utilizada en esta conserva.

 

f.   El líquido de cobertura de pickles o vegetales en vinagre, deberá tener un pH ácido, no menor del 2,0% el pH y no mayor de 3,5 a 20 °C. (Art. 972 del CAA).

 

g.  El líquido de cobertura de encurtidos y escabechados después de estabilizados, deberá presentar un pH ácido (a 20 °C) no superior a 4,3 (Art. 172 y 173 del CAA)

 

h.  Las conservas de tomates pelados o con piel, en trozos o enteros, envasados al natural en su propio jugo sin diluir ni concentrar deberán realizarse utilizando frutos maduros, sanos y limpios, libres de pedicelo, sin semillas y cálices, de variedades rojas o rojizas (variedades: perita, redondo o platense). Su pH deberá estar comprendido entre 3,5 y4,5

 

i.    La proporción de fruta, tubérculo u hortaliza, utilizada en los almibarados artesanales o caseros, no será menor al 40,0% en peso del total de la capacidad del envase lleno y cerrado.

 

j.    En la producción de dulces artesanales, la proporción de fruta u hortaliza en el producto terminado deberá ser mayor del 45% de peso de pulpa, y un 55% de azúcar o edulcorante; deberán contener asimismo, no menos del 65% de sólidos solubles, 65º Brix (Según el CAA se hace excepción con el Dulce de Batata para el que se admitirá una cantidad de sólidos solubles no menor de 60% y en el que queda permitido el empleo de gelatina como substancia gelificante, en la cantidad mínima indispensable para obtener el efecto deseado) y ser de consistencia sólida, firme y textura homogénea.

 

k.  En el caso de los dulces en barra o tipo pan, como el dulce de membrillo o de batata, al corte deberá mantenerse sólido y con aristas netas, tomando la forma del recipiente que los contiene, por lo que no es necesario envasarlos en frascos.

 

l.    En la producción de mermeladas, el producto final deberá: Presentar consistencia untable, guardar una mezcla íntima de componentes de fruta y almíbar, tener sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños, mostrar un color brillante, claro y que recuerde a la fruta de origen,

 

m. Todo tipo de mermelada deberá contener no menos del 65% de sólidos solubles y la proporción de frutas u hortalizas no será inferior al 40% del producto terminado, pudiendo contener hasta 1,5% en peso de cáscara sana y limpia finamente (Art. 810 del CAA)

 

n.  En la producción de mermeladas, cuando la naturaleza de la materia prima lo exigiere, se admitirá la presencia de piel y/o semillas en la proporción en que naturalmente se encuentren en la fruta fresca (tomates, frutillas, frambuesas y semejantes) y en la proporción que corresponda de acuerdo a la cantidad de fruta empleada.

 

o.  Las mermeladas a base de frutas cítricas, deberán ser elaboradas con no menos del 35% de la pulpa y su jugo correspondiente, tendrá consistencia semisólida; de color, olor y sabor normal correspondiente a la pulpa de la fruta empleada, o a la predominante en caso de mezclas. Las mermeladas de una sola fruta cítrica, podrá contener hasta el 10% de la pulpa y jugo de otra fruta cítrica, sin ser obligatoria su declaración en el rótulo.

p.  Las Jaleas, deberán presentar en su aspecto final una consistencia semisólida; gelatinoso firme y limpia al corte. Presentarán un aspecto límpido, sin partículas visibles a simple vista y translúcido, con sabor y aroma propios, y sin olores ni sabores extraños. Deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65%

 

q.  Las jaleas de frutas cítricas podrán elaborarse con el agregado de hasta el 10% del jugo de otra fruta cítrica, sin ser obligatoria su declaración en el rótulo, y podrán contener hasta el 0,6% en peso de finos trozos longitudinales de la cáscara sana y limpia de la fruta correspondiente

 

r.   Para el caso de los porotos o garbanzos en conservas, la materia prima a utilizar deberá ser toda de la misma variedad botánica, tener sabor suave, ligeramente dulce, de color, textura, consistencia y tamaño razonablemente uniformes. No habrá unidades aplastadas, desechas, ni con tendencia a deshacerse ni germinadas; no contendrá restos de vainas, pedúnculos, hojas provenientes de la misma planta ni de plantas extrañas, piel desprendida, cuerpos o substancias extrañas; parásitos, insectos o sus partes.

 

s.  El líquido de cobertura utilizado en las conservas de legumbres, presentará un aspecto límpido, incoloro o ligeramente coloreado, admitiéndose una leve turbiedad producida por los desprendimientos naturales que pueden ocurrir durante el procesado. El pH exigido para conservas de este tipo, deberá ser igual o inferior a4.6.

 

t.   Las conservas que evidenciaran mohos, hongos, o fermentación por levaduras consideradas como alteraciones por posible falta de higiene y contaminación en el proceso de producción, o baja cantidad de uso de azúcar en su elaboración, implicará su inmediato decomiso.

 

Artículo 48º)   SERÁ obligación para todos los AF abocados a la producción y comercialización de los productos frescos de origen animal y sus derivados (los huevos), adecuarse a las siguientes exigencias:

 

a.  Deberán conservarse en frío antes y durante la instancia de comercialización, a saber: productos refrigerados entre 0 ºC y 4 ºC; congelados 0 ºC y -18 ºC; freezados por debajo de los -18 ºC. (ver Anexo Nº3)

 

b.  La carne de ganado fresca que se expenda después de 24 horas de haber sido sacrificada la res, debe mantenerse a una temperatura no mayor de 5 °C en cámaras frigoríficas.

 

c.  El transporte de carnes frescas deberá hacerse a través de vehículos cerrados, forrados con materiales adecuados destinados exclusivamente a este objeto, y encontrarse en perfectas condiciones de higiene y (Art 259 de CAA).

 

d.  Los productos elaborados a base de la carne de cerdo deben provenir de animalessometidosalanálisisdetriquinosispordigestiónartificialconresultadonegativo. Esta prueba la realizará la autoridad veterinaria oficial o profesionales matriculados en laboratorios habilitados para tal fin.

 

e.  Queda prohibido el uso de forma total de lo que se considera como carne abombada o manida, la que en la iniciación de la putrefacción superficial ha perdido los caracteres de la carne fresca

 

f.   Queda expresamente prohibido el expendio al estado fresco, así como la elaboración de conservas con productos provenientes de la caza deportiva.

 

g.  Las aves para consumo podrán venderse vivas o muertas, desplumadas yos

 

h.  Las aves que se comercialicen muertas, deberán ser sacrificadas en locales tales como mataderos y peladeros.

 

i.    Las aves faenadas que se destinen a comercialización, deberán llegar hasta el lugar de venta en contenedores cerrados y aptos para su traslado, su temperatura de conservación deberá estar comprendida entre los -2°C y 2°C para las aves enfriadas, y no deberá ser mayor de -15°C para las aves congeladas.

 

j.    Las aves podrán ser comercializadas enteras o fraccionadas (en trozos identificados en la rotulación). La operación de trozado deberá realizarse en establecimientos habilitados.

 

k.  Las aves vivas serán sometidas a la respectiva inspección veterinaria y mantenidas en lugares y condiciones higiénicas adecuadas para garantizar su perfecto estado hasta ser expendidas al público.

 

l.    Para su comercialización los huevos deberán estar limpios, no deberán tener grietas, ni estar manchados por materia fecal. Quedando prohibido el lavado de la cáscara de los huevos, destinados al consumo directo.

 

m.  Los huevos podrán categorizarse en: Comestibles, NO Comestibles e Ineptos para todo uso (Los no comestibles serán aquellos que según lo indica el Art. 493, presentan la cáscara muy sucia, puede hallarse rota con pérdida de substancia, puede ser muy débil y de forma anormal, la cámara de aire puede sobrepasar los 15 mm, puede ser muy móvil, y espumosa; la yema, puede ser muy visible, y tener membrana vitelina rota, móvil o adherida. El color puede ser abigarrado, la clara muy fluida y de aspecto heterogéneo, puede tener anillo sanguíneo. Para el caso de los huevos ineptos para todo uso, según el artículo de 496 de CAA, presenta alguna de las siguientes alteraciones: algún tipo de putrefacción, mohosos, con embrión en franco desarrollo, cuando el contenido se halle parcialmente deshidratado, con manchas de origen microbiano o parasitario, cuando presente algún cuerpo extraño.); y clasificarse por su peso mínimo en: Extra grande o Grado IS: 62 gramos por unidad, 744 gramos por docena; Grande o Grado 1: 54 gramos por unidad y 648 gramos por docena; Mediano o Grado 2: 48 gramos por unidad y 576 gramos por docena; Chico o Grado 3: 42 gramos por unidad y 504 gramos por docena.

 

n.  Después de su recolección y también durante el momento de comercialización los huevos deberán ser expuestos en un lugar fresco, seco y evitarse la exposición directa al sol. Y no deberán almacenarse en refrigeración a modo de evitar el salto térmico del frío al calor.

 

o.  Los huevos no podrán exceder los 28 días de vida útil desde su postura, posterior a esto entrarán en el periodo de caducidad establecido.

 

p.  Los maples o envases optados para la comercialización del producto, no deberán mezclar huevos con fechas de diferentes posturas, y deberán contar de manera visible y clara, con la leyenda: fecha de recolección y fecha de vencimiento, así como del resto de los datos del establecimiento y el productor, tal como se exige para todas las producciones o elaboraciones indistintamente el rubro del que se trate.

 

q.  Queda prohibida la comercialización de productos derivados del huevo, como las salsas o mayonesas, debido a que su tiempo de conservación no supera las 24hs.

 

r.   Queda prohibida la venta de pescado en filetes o en trozos, debiendo presentarse al comprador las piezas enteras con cabeza, ojos y agallas (Art. 272 del CAA).

 

Artículo 49º)   SERÁ obligación para todos los AF abocados a la producción y comercialización de productos derivados de origen carneo: conservas, chacinados y salazones (Las salazones cocidas o crudas, deberán responder a los Criterios microbiológicos establecidos por los Artículos 286 bis y tris del CAA, Resolución Conjunta SPR eI N° 178/2012 y SAGyP N° 714/2012. Los chacinados en embutidos, frescos, secos y cocidos y no embutidos, frescos y cocidos deberán cumplir con las especificaciones microbiológicas establecidas por el Art. 302 de CAA), adecuarse a las siguientes exigencias:

 

a.        En el caso de chacinados cocidos (salchicha tipo Viena, Frankfurt), el porcentaje de agua o hielo adicionado no podrá exceder del 25% del peso total de la masa. El producto terminado no podrá contener más del 78% de agua.

 

b.       La cantidad máxima de agua que se admite en los chacinados frescos, calculado sobre producto desgrasado, será del 75%. En los mismos productos que hayan sufrido el ahumado o ligeramente cocidos, la cantidad máxima de agua permitida será del65%.

 

c.        En los chacinados la cantidad de materias grasas que entran en su composición no podrá sobrepasar el 50% de la masa del producto terminado.

 

d.       No se permitirá la venta de chacinados embutidos o no embutidos, salazones crudas o cocidas, cuando el aspirante a la solicitud de venta en el marco de la AF, no hayan presentado en tiempo y forma las certificaciones que refieran a los análisis de laboratorio exigidos por el CAA, mencionados en el inciso anterior, y a los que esta normativa adhiere sin excepción alguna.

 

e.        Para el caso de la comercialización de embutidos crudos como el chorizo casero de carne de cerdo, elaborado con carne fresca de producción propia, será necesario adjuntar la certificación donde conste el negativo de presencia del quiste de la triquina.

 

f.            No podrán elaborarse chacinados que adicionen tejidos u órganos de calidad inferior o aponeurosis, intestinos, bazo, glándulas mamarias, útero o glándulas de secreción interna, con excepción del hígado. Tampoco podrán elaborarse chacinados que usen carne de quijada u otra provista de tendones, deberá se despojada del exceso de esos tejidos antes de su elaboración.

 

g.       Queda prohibido el expendio o la utilización en los distintos preparados destinados al consumo y venta de: carnes de animales enfermos; de carnes abombadas, o las carnes contaminadas por microorganismos, insectos o sus larvas, suciedad; las procedentes de fetos, nonatos o bacaray y las tratadas con materias colorantes y substancias prohibidas. De encontrarse esto, los productos serán decomisados inmediatamente.

 

h.       Quedan prohibidas según la presente normativa, las ventas de pastas o mezclas de carnes por su corto periodo de conservación.

 

i.             Quedan prohibido el uso de envolturas animales (intestino o esófago) infestadas con nódulos parasitarios.

 

j.             No podrán elaborarse chacinados que empleen, según lo dispuesto por el Art. 316 del CAA, materia prima de calidad inferior y/o en proporción distinta a la declarada en la monografía presentada ante el área de Bromatología municipal, y con la que se aprobará la venta del producto en cuestión en el RUMPAF.

 

k.        Para salazones, conservas cárnicas, mixtas o semiconservas cárnicas y chacinados, frescos embutidos o no secos, curados y/o madurados o no; cocidos embutidos o no embutidos, se permitirá el uso de los aditivos que se encuentran incluidos solo en los Art. 286, 284 y 323 Bis del CAA respectivamente.

 

l.             No serán permitidos para el consumo por esta normativa, y según lo dispuesto por el Art. 317 del CAA, los chacinados a los que se le observase la superficie húmeda, pegajosa o resumiere líquido; cuando a la palpación se verifiquen zonas flácidas o de consistencia anormal; cuando hubiere indicios de fermentación pútrida; cuando la mezcla o masa presente colores anormales; cuando se compruebe rancidez en las grasas; cuando la envoltura de los embutidos se hallara perforada por parásitos; cuando se verificara la existencia de gérmenes patógenos.

 

m.   Queda prohibido envasar o envolver carnes de consumo en papeles u otros materiales de envoltura no aptos.

 

n.       Para el caso de producción y comercialización de escabeches a base de carne o escabeches mixtos, deberán presentarse cada año, si se cambiase el procedimiento de elaboración del producto final, y cada dos años cuando se continúe con el mismo, los resultados de los análisis bacteriológicos de las muestras tomadas por lote, de lo contrario no podrán incluirse para la venta.

 

o.       Dado que los escabeches con carne o mixtos (con verduras) son alimentos que pertenecen al grupo “de baja acidez”, son los que poseen un pH mayor que 4, 5requieren acidificar el producto, para llegar al pH de 4,3 (La fase líquida de los escabechados después de estabilizados debe presentar, a 20º C, un ph no superior a 4,3.) que fija el C.A.A. exigido.

 

p.       Los productos con características como la anterior “de baja acidez”, tienen efecto “buffer” (Buffer es cuando una sustancia se resiste al cambio de acidez (de pH), por ejemplo, cuando se quiere acidificar un producto, si este tiene poder buffer, va a crear una resistencia a esa acidificación) significa que entre el momento de la elaboración del producto y 15 (quince) días posteriores a ello, el pH se modifica, por lo que la comercialización de este producto solo podrá colocarse a la venta luego de ese periodo, previo análisis químico.

 

q.       Todos los productos de baja acidez envasado en frascos, como escabeches de carnes o mixtos, deberán someterse a condiciones de temperatura extremas para llevar adelante un proceso de esterilización, mediante uso de auto-clave u olla a presión, que asegure la inocuidad del alimento final.

 

Artículo 50º) SERÁ obligación para todos los AF abocados a la producción y comercialización de productos panificados y productos de repostería y/o confitería, adecuarse a las siguientes exigencias:

 

a.  Queda permitida la coloración de la masa de los fideos o pastas secas con materias colorantes de origen vegetal naturales (Art. 712 del CAA).

 

b.  Serán consideradas ineptas para el consumo las pastas elaboradas con restos de pastas sobrantes de elaboraciones anteriores, alteradas, ácidas, atacadas por insectos, ácaros o que contengan materias extrañas (Art. 718 del CAA)

 

c.  El contenido de agua de las pastas frescas no deberá ser superior a 35% p/p con excepción de las pastas denominadas "ñoquis" para las que se admite un contenido máximo de 55% p/p. (Art. 720 del CAA)

 

d.  Las denominadas pastas frescas o pastas frescas artesanales, en todos los casos (tallarines, ñoquis, etc.) deberán mantenerse refrigeradas, y expenderse dentro de las 48 horas de producidas.

 

e.  Queda prohibida la circulación, tenencia y expendio de cualquier tipo o clase de pan, galletas, facturas de panadería y productos de pastelería, galletitas, bizcochos y productos similares (tales como barquillos, vainillas, amaretis, etc.) que: a) Sean mal elaborados o no tengan buen aspecto, b) No sean frescos o se encuentre imperfectamente cocidos. c) Contengan sustancias extrañas a su composición normal, d) Se encuentren atacados por enfermedades criptogámicas, parásitos, alterados, enmohecidos o averiados, e) Se encuentren mal conservados o mantenidos en condiciones antihigiénicas, f) No se encuentren al abrigo de contaminaciones de cualquier naturaleza (mineral, orgánica o microbiana); g) Contengan aditivos no permitidos en los productos mencionados o en la harina utilizada para la elaboración de los mismos, o, h) Se hubiere sustituido el huevo o la yema de huevo por colorante de cualquier naturaleza en los rotulados con o al huevo (Arts. 747 y 766 del CAA).-

 

Artículo 51º)   TODOS los productos de origen familiar, y producidos localmente para su comercialización, cualquiera sea su origen o rubro al que pertenezcan, deberán estar rotulados y etiquetados, según las indicaciones que se presentan en el ANEXO Nº 5 de la presente normativa.-

 

Artículo 52°)   TODOS los productores, tendrán un plazo de 365 días corridos para adecuarse a la ordenanza vigente.-

 

Artículo 53°)   APRUÉBESE contenido adjunto como Anexo 1, 2, 3, 4, 5 y 6, formando parte del presente Instrumento legal.-

 

Artículo 54°) REMITASE copia a Secretario de Gobierno, Sr. Mauricio MARSICANO; Secretario de Gestión Pública y Asuntos Municipales, Sr. Mario CAMBI; Directora de Inspección General, Sra. Mariela PROSS; Director de Producción y Desarrollo, Sr. Cristian VERA; y Responsable Técnica Agencia Extensión Rural INTA Puerto Deseado, Lic. Gina L. LIPKA.-

 

Artículo 55º) COMUNIQUESE al Poder Ejecutivo Municipal, a los Bloques Partidarios. Regístrese. Dese a Publicidad y cumplido Archívese. Dada en la sala de Sesiones del Honorable Concejo Deliberante de Puerto Deseado, a los Treinta días del  mes de Agosto del año Dos Mil Dieciocho.-

ANEXOS

 

ANEXO Nº 1:

CLASIFICACION POR RUBRO: PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y NO ALIMENTICIOS

 

I)             Productos alimenticios frescos de origen vegetal (verduras, frutas y leguminosas):

 

·             Según lo establece el Art. nº 819 del CAA, se considerarán como hortalizas toda planta herbácea producida en la huerta, de la que una o más partes puede utilizarse como alimento en su forma natural. La designación de verduras, se reserva para distinguir las partes comestibles de color verde de las plantas aptas para la alimentación. Serán incluidas bajo este rótulo, las hortalizas en fresco, envasadas al vacío(según Art. 820 del CAA),

·             Dentro de este rubro se considerarán también: los tubérculos y las raíces, entendiendo a las mismas según el Art. 826 del CAA, a la parte subterránea de las diferentes especies y variedades de vegetales;

·             las Legumbres, que se reserva para designar a las frutas y semillas de las leguminosas;

·             Las plantas o plantines aromáticos, utilizados en fresco para infusiones o como condimento de otros alimentos (Ej. orégano, romero, curry, menta, salvia, etc.)

·             Las Frutas, siendo para el Art. 879 del CAA, el producto maduro procedente de la fructificación de una planta sana. Se considerarán tal lo establece este artículo, en todas sus presentaciones: en fresco, deshidratada, seca o desecadas, entera o fraccionada, con o sin epicarpio, carozo o semillas.

 

II)            Productos alimenticios frescos de origen carneo y sus derivados:

 

1.              Las piezas de carnes que como lo establece el Art. nº 247 del CAA son toda parte comestible de músculos y todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura  grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena, de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos, y otras especies comestibles de corral, que se declaran aptas para la alimentación humana, previa y pos inspección veterinaria oficial antes y después de la faena.

Dentro de esta definición, se considerarán por tanto “Productos Cárneos” y, según lo establecido por el Art. 258 del CAA se entiende a este tipo de productos los de origen animal, que de acuerdo a su procedencia pueden clasificarse en: productos ganaderos, cuando procedan de animales mamíferos; productos avícolas: cuando procedan de las aves (carne, huevos); productos de la pesca: pescados, crustáceos, moluscos, batracios, reptiles, y mamíferos de especies comestibles ya sea de agua dulce o salada, destinados a la alimentación humana, se hará la distinción para pescado en fresco cuando se trate de un producto obtenido de especímenes sanos y de calidad adecuada para el consumo humano, convenientemente lavado y que se ha preservado solamente enfriándolo a una temperatura próxima a la del punto de fusión del hielo (Según Art. 271 del CAA). En lo que refiere a productos de pesquería serán considerados por esta normativa, los peces, crustáceos, moluscos, y las conservas y preparados elaborados con ellos o partes de los mismos, debiendo pertenecer a especies comestibles.

 

2.                En cuanto a derivados en fresco de productos cárneos, se reconocerán para su comercialización en sentido genérico según el Art. 491 del CAA solo los huevos de gallinas, cuando se trate de huevos de otras especies deberá aclararse la especie de la que proviene. El huevo fresco será el que no ha sido fecundado, ni sometido a ningún procedimiento de conservación, de modo tal, no podrá ser denominado huevo fresco el huevo que haya sido sometido intencionalmente a temperaturas inferiores a los 8 grados centígrados según lo dispone el Art. 492 del CAA.

 

III)          Productos alimenticios con valor agregado en origen de elaboración familiar de origen vegetal y/o de procedencia animal:

 

1.             Conservas de productos alimenticios vegetales: Se considerará conserva al proceso al que se exponga la fruta o las hortalizas a fin de prolongar su vida útil para el consumo humano, haciendo el producto más duradero, de tal forma que no pierda calidad nutricional y organolépticas (color, sabor, etc.), través de técnicas de inhibición o barrera de desarrollo de enzimas o microorganismos como la bacteria del Clostriduimbotulinmun (se desarrolla en medios poco ácidos y con presencia de oxígeno), entre otras, y que no generen perjuicio en el organismo. Basada en el Art. 159 del CAA, la presente ordenanza, contemplará la comercialización de productos vegetales elaborados bajo los siguientes procedimientos de conservación:

 

a.              Procedimiento de aumento de la ACIDEZ del ALIMENTO (está permitido el uso de ácidos acéticos, ascórbico, o cítrico). El ácido acético: en concentraciones del 2% actúa sobre la mayoría de las bacterias). Este procedimiento controlará el desarrollo de microorganismos que generan la descomposición natural del alimento, incrementando la acidez de la fruta o la hortaliza, y estará sujeto a la acidez natural de la materia prima en cuestión. Se consideran dentro de este rubro:

·         las conservas en vinagre O Escabechados, según el Art. 173 del CAA, se entiende al proceso de someter los alimentos (frutas u hortalizas) crudos o cocidos, enteros o fraccionados, a la acción del vinagre con adición de condimentos (aromatizantes como hierbas, clavos de olor, mostaza, pimienta en grano y otros a gusto, http://procadisaplicativos.inta.gob.ar/cursosautoaprendizaje/conservas/l5.html) con o sin la adición de cloruro de sodio (sal al6%);

·         los Encurtidos o Pickles: definidos según el Art. 972 del CAA, a los frutos u hortalizas que después de haber sido curados en salmuera o haber experimentado una fermentación láctica en condiciones especiales, se conservan con vinagre (ácido acético) en un recipiente bromatológicamente apto.

·         Con el nombre de Chutney, se entiende el encurtido elaborado con diversas hortalizas y frutas, adobado con una salsa hecha con vinagre de malta o de vino, manzanas ácidas, azúcares, jengibre y mostaza (Art. 977CAA)

 

b.             Procedimiento basado en la reducción del agua disponible en el alimento, por acción de diferentes PROCESOS. Se considerarán en este rubro:

·         Las hortalizas, plantas aromáticas y frutas deshidratas, secas o desecadas. Según la definición dispuesta por el Art. 821 del CAA, refiere a las que han sido privadas de la mayor proporción del agua de constitución, reservándose el nombre de secas para las obtenidas por exposición al aire y al sol, y desecadas o deshidratadas las que se obtienen eliminando la mayor proporción de agua por una corriente de aire caliente o en estufas apropiadas. Se reconocerán dentro de esta definición, entre otros productos: los frutos u hortalizas secas, las pasas, y/o las especias, utilizadas de este modo como condimento, aromatizantes o infusiones (Ej. orégano, romero, curry, menta, salvia, etc.) entre otras elaboraciones. Las frutas y hortalizas desecadas no se alteran, debido a que no contienen suficiente humedad para permitir el desarrollo de microbios.

·         Los concentrados, producto de la evaporación de parte del agua del producto, como el concentrado de tomate (en sus formas de: puré, salsas, concentrados o extractos) Según el Art. 946 del CAA, son productos obtenidos por concentración del jugo y pulpa que normalmente contienen en sus proporciones naturales los tomates frescos, maduros, sanos, limpios, tamizados a través de una malla no mayor de 1 mm, envasados en un recipiente bromatológicamente apto, cerrado herméticamente y sometidos a esterilización. Deberán estar libres de semillas, piel, resto de fruto o de la planta o plantas extrañas. Estarán libres de: sustancias extrañas, colorantes agregados, estabilizantes, espesantes. La Pulpa de tomate: Según el Art. 947, se entiende a este producto como la elaboración con el mesocarpio de tomates frescos, sanos, maduros, limpios, pasado a través de un tamiz de malla no menor de 1 mm, envasado en un recipiente bromatológicamente apto, cerrado herméticamente y sometido a esterilización.

·         Según el Art. 809 del CAA, los productos almibarados por adición de azúcar (La acción de este producto en concentraciones superiores a 65% actúa como conservante natural), que se obtienen por la cocción de trozos, más o menos grandes de frutas (higos, peras, manzanas, cerezas, frutillas, quinotos u otros semejantes) y hortalizas en soluciones crecientes de azúcar o edulcorantes naturales. Se reconocen dentro de este grupo: las frutas u hortalizas escurridas que se elaboran cuando el jarabe excedente se escurre y quedan solo los trozos. Las Conservas de frutas de pepita y carozo (membrillos, duraznos, damascos, manzanas, peras ó almibarados), deberán ajustarse a especificaciones dispuesto por los Art. 955, 956 y 957 del CAA. Este tipo de conservas deberán utilizar frutas en buen estado, maduros, pelados, para el caso de la pera sin semillas ni corazón, para el durazno puede conservarse el carozo. Podrán presentarse en trozos, tajadas o mitades, en un medio de consistencia acuosa, firme y sin tendencia a deshacerse, envasadas con agua o con una solución de edulcorantes; las frutas glaseadas: son los trozos obtenidos por el mismo proceso de almibarado y luego se cubren con una capa fina, lisa y lustrosa de almíbar; o las frutas escarchadas o abrillantadas: son los trozos obtenidos por el mismo proceso de almibarado y luego se cubren con una capa de azúcar cristalizada.

 

c.              Procedimiento basado por adición de azúcar. Se considerarán en este rubro:

·         Las mermeladas, son el producto obtenido por cocción y concentración de frutas y hortalizas trozadas o tamizadas, con agregado de azúcar o edulcorante permitidos y sometidos a concentración térmica. Según el Art. 810 del CAA, “Con la denominación genérica de Mermelada, se entiende la confitura elaborada por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o concentrada)”. Dentro de este rubro se considerarán las mermeladas de frutas cítricas, se entiende la confitura elaborada por cocción de la pulpa de frutas cítricas (naranja, pomelo, limón, mandarina, etc.) y el jugo que normalmente contienen, con edulcorantes según el Artículo 810 bis del CAA. La mermelada de una sola fruta cítrica podrá contener hasta el 10,0% de la pulpa y jugo de otra fruta cítrica, sin ser obligatoria su declaración en el rótulo.

·         Los dulces: son los productos obtenidos por cocción de pulpas de frutas de alto contenido de pectinas, previamente tamizadas por mallas de cuadriculas menores a 2 mm y con el agregado de azúcar o edulcorante permitido y sometidas luego a concentración térmica. Según la denominación del CAA los dulces son la confitura elaborada por cocción de no menos de 45% de pulpa de frutas, tubérculos u hortalizas, con el jugo que normalmente contienen, colada por una malla no mayor de 2, 0 mm con edulcorantes. Estos productos, para considerarse como tales, no deberán contener piel, semillas (exceptuando los casos en que por las características morfológicas y/o estructurales no sea posible su eliminación como en las frutillas, higos u otros semejantes).

·         Según el Art. 810 del CAA por Pulpa de frutas cítricas se entenderá al producto resultante de la desintegración del endocarpio, libre de semillas o sus partes, colado a través de una malla de 1,0 a 1,5 mm. debiendo contener no menos del 35% de los sólidos solubles que normalmente se encuentran en la fruta fresca, exceptuando lo que puede perderse durante el proceso preparación,  deberá tener consistencia semisólida y ser de color, olor y sabor normal correspondiente a la pulpa de la fruta empleada o a la predominante en caso de mezclas.

·         Según el Art. 807 del CAA se denomina Jalea, a la confitura elaborada por concentración, en todo o en parte del proceso por medio del calor, de no menos de 35% del jugo filtrado de frutas (o su equivalente en jugo concentrado) o de extractos. El producto terminado tendrá una consistencia semisólida; gelatinosa firme y limpia al corte, de aspecto translúcido. Las jaleas de frutas cítricas podrán elaborarse con el agregado de hasta el 10, 0% del jugo de otra fruta cítrica, sin ser obligatoria su declaración en el rótulo. Las jaleas de frutas cítricas podrán contener hasta el 0,6% en peso de finos trozos longitudinales de la cáscara sana y limpia de la fruta correspondiente.

·         Según el Art. 807 del CAA con la denominación genérica de Confituras, se entienden los productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas, o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azúcares, los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel.

 

d.             Procedimiento basado por adición de sal(la acción de la sal sin yodar: en concentraciones superiores a 15% actúa sobre la mayoría de las bacterias). Se considerarán en este rubro:

·         Las salazones o salmueras: Se entiende por Salazón en seco o por salmuera, someter los alimentos a la acción de la sal comestible con o sin otros condimentos. Se entiende por Salazón en Seco, someter las superficies externas de los alimentos al contacto de la sal en condiciones ambientales apropiadas. Se entiende por Conservación en Salmuera, someter los alimentos a la acción de soluciones de sal en concentración y tiempos variables, según la naturaleza del producto (Art. 170CAA).

 

e.              Procedimiento basado en la utilización de sustancias inhibidoras, por ejemplo, el alcohol.

·         Los Licores Son productos que se obtienen por la fermentación de frutas con altos contenidos de azúcares de constitución, que a través de ésta, se transforman en un 95% en alcohol y anhídrido carbónico, por efecto de las levaduras. El 5% restante, está formado por aceites de fusel, glicerina, alcohol metílico, entre otras. La base de los licores la da el alcohol, que es un líquido incoloro, de sabor fuerte, fácilmente inflamable y más ligero que el agua. El contenido alcohólico oscila entre un 8% y un 12% en volumen, dependiendo de la materia prima utilizada, por lo tanto      es       necesario       enriquecerlo       mediante       la       destilación.   Otro componente base del licor es el azúcar. Esta se usa como solución azucarada, es decir almíbar. Se considerarán tres tipos procedimientos en la elaboración de licores:                       

Licores de mezclas Se trata de armonizar aromas y sabores con la mezcla de agua, azúcar, alcohol combina la base del sabor con: yemas, chocolate, café, dulce de leche y vainilla. Licores de fermentación. Es la fermentación de frutas con el azúcar, a partir del trabajo de las levaduras, que consumen el azúcar de constitución, transformándolas en alcohol, suelen agregarse sustancias aromáticas y sabores característicos.

Al finalizar la fermentación, se diluye el concentrado alcohólico en almíbar hasta obtener un licor. De esta manera se procesan: uva, guinda, cereza, durazno, etc. Licores por maceración. se procesan de esta forma las frutas que tienen aromas y sabores solubles en alcohol, macerando solo las cáscaras en alcohol. El tiempo mínimo de maceración que se esperará será de aproximadamente 20 días, y se efectuará en recipientes cerrados y sin intercambio de oxígeno. El macerado podrá mantenerse     hasta        un                       tiempo de 6 meses. El concentrado alcohólico se diluirá posteriormente en almíbar. De esta manera se procesan: limón, mandarina, naranja, durazno, entre otros.

2.             Conservas de origen cárnico: ovino, vacuno, porcino, avícola y piscícola.

Según el Art. 278 del CAA se entiende con la denominación de Conserva de origen animal, al producto elaborado exclusivamente sobre la base de carne, con o sin el agregado de otras substancias alimenticias o aditivos de uso permitido. Dentro de esta definición se considerarán por tanto los siguientes tipos de conservas:

·         Las Conservas mixtas: las que según el Art. 279 son las preparadas con productos de origen animal y vegetal conjuntamente, cualquiera sea la proporción en que intervengan. Esta definición no comprende a las conservas de origen animal con el agregado de salsas o de aditivos de origen vegetal.

·         Las salazones, estará contempladas bajo esta categoría los siguientes productos: bondiola; cabeza de cerdo salada; carnes curadas; cecina; costillas de cerdo saladas; chalona; cuero de cerdo salado; jamón cocido; jamón crudo; hocico o trompa de cerdo salados; huesos de cerdo salados; lenguas saladas; orejas de cerdo saladas; paletas de cerdo saladas; paleta de cerdo cocida, panceta salada; patitas de cerdo saladas; tasajo; tocino salado; unto salado; lomos de cerdo salados; lomo de cerdo cocido.

·         Los Chacinados, los que según el Art. 302 del CAA corresponde definir así, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales, que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin. Entrarán en esta definición, los chacinados clasificados en embutidos (frescos, secos y cocidos) y no embutidos (frescos y cocidos).

·         Según el Art. 303 del CAA, se entenderá Chacinados Embutidos, a los chacinados en cualquier estado y forma admitida, que se elaboren y que hayan sido introducidos a presión en fracciones de intestino u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente. Según los Art. 304, 305, 306 y 307 del CAA, los embutidos pueden ser:

a) embutidos frescos: se consumen en crudo y su término de comestibilidad oscila entre 1 y 6 días, recomendándose su conservación en frío; Según el Art. 324, serán considerados dentro de esta clasificación:

 

·         Butifarra

·         Codeguín

·         Chorizo fresco

·         Longaniza        parrillera

·         Salchicha fresca

·         Salchicha tipo Oxford

b) embutidos secos: se consumen en crudos y han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado; Según el Art. 341, serán considerados dentro de esta clasificación:

·         Cervelat

·         Chorizo a la española

·         Longaniza

·         Longaniza a la española

·         Longaniza napolitana

·         Lomo embuchado a la española

·         Salame

·         Salamines

·         Sopresatta a la italiana

c)  embutidos cocidos: cualquiera sea su forma de elaboración, son los que sufren un proceso de cocción por calor seco (estufas) o en agua con o sin sal, o al vapor. Según el Art. 331, serán considerados dentro de esta clasificación:

·             Burzoten cuero

·             Morcilla

·             Morcilla de hígado

·             Morcillón con lengua

·             Mortadela

·             Pata rellena

·             Salameruso o tipo polonés

·             Salchicha tipo Frankfurt

·             Salchicha tipo Viena

·             Salchichón con jamón

·             Salchicha de carnes o breasada

·             Se entenderá por Chacinados no embutidos, según el Art. 308 del CAA, a todos los no comprendidos en los que se definen como embutidos.

·             Los Fiambres, a los chacinados, las salazones, las conservas de carne y los productos que se expendan y consuman fríos, para la presente normativa se comprenderá de igual modo.

 

IV)          Productos panificados de repostería, confitería y masas secas (panes, pastas, tortas):

·         Según lo establecido por el Art. 725 del CAA, Pan: Con la denominación genérica de Pan, se entiende el producto obtenido por la cocción en hornos y a temperatura conveniente, de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con o sin la adición de otras substancias permitidas para esta clase de productos alimenticios.

·         Según el Art. 735 del CAA, con la denominación de Pan negro o Pan integral, se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada en forma mecánica o manual y fermentada por levadura y/o masa agria, que contiene partes iguales de harina triple cero y harina integral, agua y sal. En tanto que el Art. 736, denomina Pan negro con grasa o Pan integral con grasa, al producto elaborado en la misma forma que el pan integral, pero con el agregado al amasijo de 4% a la mezcla de harinas, de grasa comestible o manteca.

·         Según el Art. 744 del CAA se denomina Pan Dulce, al producto de panificación constituido por harina, agua, huevos frescos y/o congelados y/o deshidratados, azúcares nutritivos, manteca y/o margarina y/o grasas comestibles y/o aceites hidrogenados, levaduras, substancias aromatizantes, con o sin adición de frutas (secas, desecadas, deshidratadas, confitadas, escurridas), sal y leche; amasado mecánicamente o manualmente, fermentado, moldeado y cocido al horno. Entre las variantes se considerarán las siguientes: Pan dulce genovés, elaborado con no menos de 2,5 huevos (por Kg. de masa libre de frutas) y con 250 g de frutas por kg de producto terminado, moldeado en forma de bollo semiesférico; Pan dulce milanés, es el elaborado con no menos de 2,5 huevos (por kg de masa libre de frutas del producto terminado) y con 200 g de frutas por Kg. de producto terminado, moldeado en forma cilíndrica; Pan dulce Veneciano, es el elaborado con no menos de 3 huevos (por kg de masa del producto terminado), sin agregado de frutas;

 

Pan dulce Madrileño, es el elaborado con no menos de 3 huevos (por Kg. de masa del producto terminado) fermentado con levadura de cerveza, sin agregado de frutas y presentado en forma de bollo, cubierto con una mezcla de crema y/o coco rallado y/u otras confituras; y Panettone, es el elaborado con no menos de 3 huevos (por kg de masa libre de frutas del producto terminado) y con 250 g de frutas por kg de producto terminado, fermentado con levadura natural o agria, moldeado en forma cilíndrica y con un volumen específico no menor de 3,1 mg/g.

·         Artículo 706°) (Res 866, 30.4.79) "Con la denominación genérica de Pastas alimenticias o Fideos frescos, se entienden los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico o manual de: sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adición de substancias colorantes autorizadas a este fin. Con la denominación de Pastas o Fideos con huevo o al huevo, se entiende los productos que durante el empaste y amasado mecánico se les incorporan no menos de dos yemas por kilogramo de sémola o harina o sus mezclas. Queda permitido el refuerzo del color amarillo, proveniente de la yema, por el agregado de azafrán o beta-caroteno natural; Fideos o Pastas con espinacas, con acelgas, con tomates, con morrones, o con otros vegetales permitidos, se entiende los productos que durante el empaste y amasado mecánico se les agrega una pasta obtenida por trituración de los vegetales sanos y limpios, o de los mismos deshidratados previa rehidratación, o para el caso de los fideos o pastas con tomate se agrega la pulpa de tomates frescos, conserva de pulpa de tomate o conserva de puré de tomate. Queda prohibida la adición de cualquier substancia colorante como refuerzo de la coloración propia según lo dispuesto por los Artículos 714, 715 y 716 del CAA.

·      Según el Art. 720bis del CAA, las pastas frescas rellenas serán las elaboradas con rellenos preparados a base de ingredientes alimenticios de uso permitido, como por ejemplo carnes, verduras, papas, quesos, ricota, sesos. Las pastas frescas rellenas se denominarán entre otras formas: cappellettis, ravioles, panzottis, tortellettis, agnolottis, de acuerdo a sus características.

·      Según el Art. 722 (Res. 687, 27.08.98) del CAA, con la denominación de Masa o Tapa para empanadas, pasteles, tortas fritas, Pascualina o similares, se entiende el producto no fermentado obtenido por el empaste y amasado mecánico o manual de harina, agua potable con o sin sal, con o sin grasas comestibles, manteca y/o margarina referidas a producto terminado; fraccionadas generalmente en forma circular de diferentes tamaños.

·         Según el Art 723 (Res. 687, 27.08.98) del CAA, con la denominación de Masa para pizzas, se entiende el producto fermentado por levaduras obtenido por el empaste y amasado mecánico y/o manual de una mezcla de harina, agua potable o leche, con o sin sal, con o sin los aditivos permitidos

·         Según el Art 755 del CAA, con la denominación genérica de Galleta, se entienden los productos obtenidos por la cocción de una masa no fermentada o con escasa fermentación, elaborados en forma mecánica o manual, y constituidos por una mezcla de harina y agua, con o sin sal, con o sin manteca y/o grasas alimenticias y/o substancias permitidas para esta clase de productos. Presentarán una forma geométrica más o menos regular, de espesor variable y se diferenciarán entre sí por los distintos agregados.

·         Según el Art. 757 del CAA, con la denominación genérica de Facturas de panadería y/o pastelería, se entienden los productos de diversas formas y tamaños, dulces o salados, elaborados con harina y agua, levadura o levadura química, con o sin manteca o grasas comestibles, con o sin leche, malta, huevos, almendras dulces o amargas, piñones, con o sin el agregado de los aditivos permitidos para estos productos, que figuran en el ARTICULO 757 bis del presente Código. Estos productos se comercializan bajo distintos nombres: Medialuna, Pan de salud, Palmeras, Scones, Roscas, Tortas negras y blancas, Sacramentos, Ensaimadas, etc.

·         Según el Art. 761bis del CAA, se entiende por Alfajor el producto constituido por dos o más galletitas, galletas o masas horneadas, adheridas entre sí por  productos, tales como, mermeladas, jaleas, dulces u otras sustancias o mezclas de sustancias alimenticias de uso permitido. Podrán estar revestidos parcial o totalmente por coberturas, o baños de repostería u otras sustancias y contener frutas secas enteras o partidas, coco rallado o adornos cuyos constituyentes se encuentren admitidos en el mencionado Código. La denominación de venta será: Alfajor (de...), o (con...), o (relleno de...), o (con relleno de...), indicando en el espacio en blanco el nombre del alimento que constituye el relleno, seguido de (con baño de...) y/o (cubierto con...), si correspondiere, indicando en el espacio en blanco el nombre del tipo de baño y/o cobertura empleado. A la denominación correspondiente podrá agregarse el nombre de la zona geográfica del país, cuando el producto se haya elaborado en ellas de acuerdo a las características de la misma (cordobés, santafecino, etc.), anteponiéndose la palabra “tipo” en caso de elaborarse en otro lugar geográfico, con caracteres sensoriales similares o parecidos a los que son típicos de ciertas zonas.

 

V)           Miel o mieladas:

Con la denominación de Miel o Miel de Abeja, se entiende, según el Art. 2782 del CAA el producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con substancias específicas propias, almacenándolo en panales, donde madura hasta completar su formación .Las denominaciones empleadas para distinguir los productos comerciales, según su origen u obtención deberán responder a las siguientes definiciones:

·         Según su origen: Miel de flores: es la miel que procede principalmente de los néctares de las flores. Miel de mielada: es la miel que procede principalmente de exudaciones de las partes vivas de las plantas o presentes en ellas. Su color varía de pardo muy claro o verdoso a pardo oscuro.

·         Según su obtención: Miel de panal: es la miel depositada por las abejas en panales de reciente construcción, sin larvas y comercializada en panales enteros o peculados o en secciones de los mismos; Miel centrifugada: es la miel que se obtiene por centrifugación de los panales desorperculados y sin larvas; Miel prensada: es la miel que se obtiene por compresión de los panales sin larvas.

 

VI)          Productos NO ALIMETICIOS

 

1.              Artesanías  (PROYECTO DE LEY NACIONAL DE ARTESANÍAS Y DE SALVAGUARDIA DEL PATRIMONIOCULTURAL. Información extraída de: http://www.identidad-cultural.com.ar/leernota.php?cn=3145): Serán consideradas como tales por la presente normativa, los productos distintivos, originales, generados por los/as artesanos/as en cantidad ilimitada y utilizando materias primas procedentes de recursos sostenibles, ya sea totalmente realizados a mano o con la ayuda de herramientas manuales o medios mecánicos, siempre que la contribución manual directa del artesano/a siga siendo el componente más importante del producto acabado. Estos productos podrán tener caracteres diversos: utilitario, estético, artístico, creativos, culturales, decorativos, funcionales, tradicionales, simbólicos y con significados religiosos y sociales.

 

2.              Plantas ornamentales o para forestación: plantines enmacetados o en bandejas de tipo ornamentales u hortícolas, estacas forestales, barbados forestales de las familias del álamo, sauce, tamarix, semillas, otros.

 

 

 

 

ANEXO N°2

 

ESQUEMA PROGRAMÁTICO: GUÍA PARA EL DISEÑO DE LA PROPUESTA DE EVENTOS LOCALES DE LA AF A EVALUAR POR LA COMISIÓN COORDINADORA DE EVALUACIÓN Y SEGUIMIENTO DE LOS PRODUCTOS Y LOS ESPACIOS DE COMERCIALIZACIÓN DE LA AF

 

-       Fecha de realización y duración del evento,

-       Lugar propuesto para la realización,

-       Organizadores,

-       Objetivos,

-       Población destinataria,

-       (cantidad estimada de asistentes extra locales)

-       Fundamentos de realización del evento,

-       Actividad/es a desarrollar(descripción)

-       Recurrencia prevista para la realización Del evento: mensual, semanal, diaria, anual, semestral, etc.

-       Recursos necesarios para su Desarrollo: presupuesto estimado desagregado en a. asistencia solicitada al Estado (si fuese requerida), b. aportes de la parte solicitante.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ANEXO N° 3

 

TABLA DE REFERENCIA PARA LA CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS EXPUESTOS A LA VENTA

 

Tipo de producto	Temperatura de conservación	Medio de conservación
Carnes frescas de vaca y cerdo	Menos de 5ºc	Heladera
Carne picada fresca	Menos de 2ºc	Congelador
Carne fresca de pollo	Menos de 2ºc	Congelador
Carnes envasadas al vacío	3ºc – -1ºc	Congelador
Salazones y embutidos secos		Sombra
Pescado, moluscos y crustáceos	Menos de 5ºc	Hielofundante
Productos lácteos	Menos de 4ºc	Heladera
Frutas y verduras	8ºc – 10ºc	Sombra
Alimentos congelados	-12ºc – -18ºc	Freezer
Conservas, especias, harinas y legumbres	Temperatura ambiente	Envase cerrado
Panificados	Temperatura ambiente	Envase cerrado
Productos de repostería elaboradas con cremas de leche, cremas vegetales, gelatinas, merengue italiano, jaleas, y/o Frutas frescas.	Menor a 8ºC	Heladera
Productos de repostería que utilicen: dulce membrillos    o mermeladas   para           su decoración o relleno (ej. una pastafrola).	Temperatura ambiente	Envase cerrado

 

(Elaboración a partir de fuente: www.anmat.gov.ar)

 

 

 

 

 

 

 

 

ANEXO Nº 4

 

TABLA pH DE REFERENCIA PARA CONTROL DE ACIDEZ EN PRODUCTOS ELABORADOS (CONSERVAS)

 

 

 

 

 

 

ACIDEZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS

 

ALTO NIVEL ACIDO	BAJO NIVEL ACIDO
Cítrico	Carnes
Durazno	Pimientos
Damasco	Berenjena
Ciruela	Espárrago
Pera	Choclo
Manzana	Pepino
Membrillo	Zanahoria
Ananá	Repollo
Frutilla	Legumbres

Fuente: http://procadisaplicativos.inta.gob.ar/cursosautoaprendizaje/conservas/l1_p2.html

 

 

 

 

 

PECTINA DE LAS FRUTAS UTILIZADAS PARA DULCES, MERMELADAS, JALEAS Y CONSERVAS EN GENERAL

 

Frutas ricas en pectina	Frutas pobres en pectina
Higo, manzana, membrillo, cítricos, ciruelas.	Frutilla, cereza, damasco, tomate, uva.
Mermeladas de consistencia firme.	Mermeladas de consistencia más suelta.
Requieren mayor cantidad de azúcar.	Se puede adicionar pectinas naturales como puré de manzana o membrillo, en una proporción inferior al 10 % de materia prima. Se mezcla con la fruta a elaborar antes de incorporar el azúcar.

 

Fuente: http://procadisaplicativos.inta.gob.ar/cursosautoaprendizaje/conservas/l1_p2.html

 

 

 

DEFECTOS Y ALTERACIONES DE LAS QUE BAJAN SU CALIDAD, AUNQUE NO AFECTAN SU CONSUMO.

 

Defecto	Causa	Motivo
-Color oscuro	-Oxidación o pardeamiento -Quemado -Amarromado	-Exposición al aire -Exceso al calor -Calidad del azúcar
-Caramelización	-Exceso de azúcar -Cocción prolongada	-Incorrecta adición de azúcar -Elevada concentración final
-Cristalización	-Desequilibrio entre la acidez y el azúcar	-Bajo contenido de ácidos naturales
-Consistencia suelta	-Desequilibrio entre acidez y la pectina -Presencia de agua de la fruta	-Bajo contenido de pectinas naturales -Baja concentración final

 

 

 

 

-Tapa oxidada	-Corrosión del metal	-Elevada presencia de ácidos
-Levadura y moho en superficie	-Falta de punto -Escaso tiempo de baño maría	-Presencia de agua libre en el producto final -Temperatura insuficiente para destruir microorganismos
-Fruta subida	-Elevado contenido de agua	-Elaboraciones enfrío
-Sinéresis o exudado	-Presencia húmeda en la superficie del producto	-Acidez excesiva -Concentración deficiente

 

 

 

Fuente: http://procadisaplicativos.inta.gob.ar/cursosautoaprendizaje/conservas/l1_p2.html

 

 

CAUSAS DE ALTERACIÓN DE LAS CONSERVAS QUE IMPIDEN SU CONSUMO.

Alteración	Causa	Motivo
-Tapa hinchada	-Fermentación no deseada	-Incorrecta higiene, falta de punto, contaminación, mal tapado, escaso tiempo de baño maría
-Sustancias extrañas	-Presencia de sustancia ajena a los componentes	-Descuidos durante el proceso
-Sabores extraños	-Sabor a vinagre, mohos, tierra, u otros	-Problemas de proceso
-Botulismo	-Presencia de toxina excretada por bacteria Clostridiumbotulinum	-Baja acidez de materia prima (ph superior a 4,5 ), falta de acidificación

 

Fuente: http://procadisaplicativos.inta.gob.ar/cursosautoaprendizaje/conservas/l1_p2.html

 

ANEXO Nº 5

 

ROTULACIÓN Y ETIQUETACIÓN DE LOS PRODUCTOS A COMERCIALIZAR SEGÚN SU RUBRO

 

La rotulación de un producto envasado fuera de la mirada del consumidor y preparado para su venta, implicará inscripciones, leyendas, imágenes, inscripciones gráficas adheridas al envase que contiene el producto elaborado. Esta información no puede brindar nunca datos falsos, insuficientes, o erróneos que provoque equivocaciones o confusiones en el consumidor sobre la naturaleza, composición o procedencia, tipo, calidad, cantidad, duración, rendimiento o uso del producto alimentario.

 

a.              Según el CAA, cuando se elaboren alimentos siguiendo tecnologías características de diferentes, lugares geográficos para obtener alimentos con caracteres sensoriales similares o parecidos a los que son típicos de ciertas zonas reconocidas, en la denominación del alimento deberá figurar la expresión “tipo” con letras de igual tamaño, realce y visibilidad.

 

b.             Los productos elaborados deberán indicar en la etiqueta el nombre del establecimiento y del productor, la localidad, precio, peso o capacidad, fecha de elaboración y fecha de vencimiento (el día y el mes para los productos que tengan una duración mínima no superior a tres meses; - el mes y el año para productos que tengan una duración mínima de más de tres meses. Si el mes es diciembre, bastará indicar el año, estableciendo: “fin de año”); los ingredientes (o Ingr.) utilizados, excepto cuando se trate de alimentos de un único ingrediente (Ej. tomate), y el nº de registro municipal otorgado en la admisión, si existiesen otro nº de registro también colocarlos, y si el producto requiere algún tipo de conservación particular, Ej. refrigeración, lugares secos y oscuros, etc. 

 

 

c.              Según el CAA, deberá figurar en la cara principal, la denominación de venta del alimento, su calidad, pureza o mezcla, cuando esté reglamentado, la cantidad nominal del producto contenido, en su forma más relevante en conjunto con el diseño, si los hubiere, y en contraste de colores que asegure su correcta visibilidad. El tamaño de las letras y números para la rotulación obligatoria, excepto la indicación de los contenidos netos, no será inferior a 1mm.

 

 

d.             Según se establece en el CAA, NO se requerirá la indicación de la fecha de duración mínima para: frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas que no hayan sido peladas, cortadas o tratadas de otra forma análoga; vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos aromatizados, vinos de frutas y vinos espumosos de fruta; bebidas alcohólicas que contengan 10% (v/v) o más de alcohol; productos de panadería y pastelería que, por la naturaleza de su contenido, se consuman dentro de las 24 horas siguientes a su fabricación.

 

e.              Las pastas frescas, podrán comercializarse en el mismo sitio de su elaboración, a granel, en planchas, unidades y/o al peso, en bandejas, envolturas u otros medios adecuados, sin obligación de envasado y rotulación, caso contrario deberá indicarse los datos señalados en el punto “C”. Los productos que se comercialicen en la primer forma indicada, y elaborados de manera manual o semiautomática, podrán denominarse: "Pastas frescas artesanales". En caso de expenderse envasadas deberán cumplir con las exigencias generales de rotulación y denominarse "Pastas frescas" o "Pastas frescas con huevo (o al huevo)"o "Pastas frescas con... (indicando el nombre de la verdura)" según corresponda, seguida de la indicación del tipo: tallarines, ñoquis o similares.

 

f.                 Según el artículo 724 del CAA. Para el caso de las pizzas elaboradas, estos productos deberán expenderse en envase cerrado en cuyo rótulo se consignará, con caracteres bien visibles, la denominación: "Pizza de..." o "Pizza con...", (llenando el espacio en blanco con el o los nombres de los productos alimenticios que recubren la masa), la fecha de vencimiento (días, mes y año) que habrá autorizado, en cada caso, la autoridad sanitaria jurisdiccional.

 

g.             El CAA también establece que en los rótulos de los envases de alimentos que exijan requisitos especiales para su conservación, se deberá incluir una leyenda en caracteres bien legibles que indique las precauciones que se estiman necesarias para mantener sus condiciones normales, debiendo indicarse las temperaturas máximas y mínimas a las cuales debe conservarse el alimento.

 

h.             El detalle en la etiqueta de los ingredientes deberá enumerarse en orden decreciente de peso inicial.

 

i.                  El agua deberá declararse en la lista de ingredientes, excepto cuando forme parte de ingredientes tales como salmueras, jarabes, almíbares, caldos u otros similares y dichos ingredientes compuestos se declaren como tales en la lista de ingredientes; no será necesario declarar el agua u otros componentes volátiles que se evaporen durante la fabricación.

 

j.                  Según se detalle en el Anexo II del Cap. V del CAA, los siguientes productos alimenticios no requieren “rotulado nutricional”:

1-   Bebidas alcohólicas

2-   Aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnología

3-   Especias

4-   Aguas minerales naturales, y a las demás aguas destinadas al consumo humano.

5-   5-Vinagres

6-   Sal (Cloruro de Sodio)

7-   Café, yerba mate, té y otras hierbas, sin agregados de otros ingredientes

8-   Alimentos preparados y envasados en restaurantes o comercios gastronómicos, listos para consumir.

9-   Productos fraccionados en los puntos de venta al por menor que se comercialicen como pre medidos.

10- Frutas, vegetales y carnes que se presenten en su estado natural, refrigerados o congelados.

11- Alimentos en envases cuya superficie visible para el rotulado sea menor o igual a 100 cm2, esta excepción no se aplica a los alimentos para fines especiales o que presenten declaración de propiedades nutricionales, Ej. Barras de cereales.

 

k.              Para el caso de las Mermeladas se las rotulará “Mermelada de……….”, llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta y hortaliza con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. Cuando se elabora con mezcla de frutas u hortalizas, deberán declararse sus componentes en valor decreciente de sus proporciones. En el rótulo se consignará el peso neto del producto envasado (Art. 279CAA)

l.                  Para el caso de los chacinados  y según lo dispuesto por el Art. 318 del CAA. En el rótulo o membretes del producto final deberán colocarse los siguientes datos: porcentajes de carne, grasa, órganos y otros tejidos de cada especie animal que entren en su composición.

 

m.         Las aves de corral (comercializadas muertas) deberán tener una etiqueta que diga sus características. Con los cerdos también se identificarán en la etiqueta si son comunes o de raza y si se trata de adulto o lechón. Esta categoría llega hasta 15 Kg. y debe tener poca grasa.

 

n.             En los puestos de venta de aves vivas, éstas deberán mantenerse dentro de jaulas o pichoneras de tamaño adecuado, para que los animales no sufran, con provisión de agua limpia y alimento.

 

 

o.             Para las conservas mixtas de vegetales y carnes, se deberá declarar en el rótulo en forma y lugar bien visible, los componentes en orden decreciente de su proporción según lo establece el Art. 279CAA

 

p.             Según los establece el Art 270 del CAA, los productos de la pesca deben venderse con su denominación correcta. Para los capturados en aguas argentinas y los que provienen de otras aguas que llegan a puertos argentinos para su venta y/o industrialización, se tendrá en cuenta la nomenclatura del CAA.

 

q.             El número de RENSPA y RENFO deberá ser indicado de manera visible en el envase o embalaje de los productos para comercializar.

 

ANEXO Nº  6

 

EJEMPLO DE DIAGRAMA DE FLUJO

 

 

Firmantes: Juan Raúl Martinez - Constanza Patek Cittanti